不锈钢甑锅蒸馏酒含有微量元素，其间的酸能使酒变得调和、淳厚、柔软、回味悠长。与白酒中的酯类、醇类和醛类比较，酸类对白酒的口感和风味的影响不容忽视。酸对白酒的影响有多大？

1.增加酒的余味。

余味是指酒在口腔中的耐久度，或从浓味到淡味直至底子消失的过程的长度。白酒的后味与白酒中有机酸的含量是相关的，特别是一些高沸点的有机酸，而酸含量的短少是不锈钢甑锅中白酒口感差的主要原因。

2.消除酒的苦味。在不锈钢甑锅中参加酸可以使酒丰满淳厚，而酒中短少酸会使酒变得苦涩、不淳厚和不协调。但如果酸过量，酒可能是酸的，损坏协调度，并使酒变得刺激性和尖锐。

3.消除异味。

酸中的其他气味被掩盖或阈值增加效果。

4、出现回甜或甜。不锈钢甑锅白酒中的有机酸可以使白酒的甜度得到增加，使其醇香爽口，使白酒的口感得到大大的改进。

5.降低中低度酒的水味。

有机酸含量的多少是酒质量好坏的标志。如果酸的含量太低，酒的余味会很短很淡，并且余味很淡是不协调的。如果酸含量太高，酒会变得刺激性和尖锐。酸的沸点很高且可溶于水，所以当用不锈钢甑锅蒸馏酒时，酸会集合在蒸馏酒的尾部。高酸度的酒应该分隔寄存。在其经过长期贮存后，是可用作调味酒，增强余味。