不锈钢甑锅蒸馏的基础知识：

（1）蒸酒过程

蒸酒的主要过程是：在不锈钢甑锅内蒸汽上升时，工人手工将母糟轻缓装入甑内，边上汽，边装料，直至满甑。甑内蒸汽与母糟充分接触，汽体与液体进行冷热交换，乙醇和其它香味物质不断汽化，不断冷凝，层层浓缩，然后将母糟中5**左右的乙醇浓缩为风格特殊的白酒。

装满母糟后的不锈钢甑锅可视为一个填料塔，装入的母糟既是被蒸馏的物料，又是填料。整个不锈钢甑锅内的物质交织在一起，形成液相、气相、固相同时存在的复杂界面关系。因此，上甑时，轻撒匀铺、探气上甑，就能使甑内母糟疏松均匀，蒸馏界面增大，提高传热传质效率，为乙醇和其它香味物质的挥发创造良好的条件。

（2）各种成分的馏出规律

由于各种成分自身的挥发性能不同，同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响，因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。 蒸馏过程中，乙醇浓度不断变化，馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。

酒头中含有较多的酯、醇、醛、酸、甲醇等，使得酒头香，辣味大；酒身比较协调；酒尾中的酸特别是乳酸较多，酒尾甜，但杂味大。所以蒸酒时，应注意除头去尾，酒头、酒尾应分别贮存，有时可作勾兑酒用。

一些沸点较高的难挥发组分主要是通过雾沫夹带而被拖带而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它们多集中于酒尾。

（3）不同蒸馏段、等级原酒感官特点

白酒蒸馏流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒的过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。