不锈钢甑锅酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提升。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。不锈钢甑锅发酵温度是25℃―35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。

一般来说，发酵温度在20℃―25℃时，发酵期为15―20天；发酵温度在25℃―30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30℃―38℃时，发酵期在7天左右。不锈钢甑锅检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。

不锈钢甑锅的蒸馏作用有哪些  

1、分离浓缩作用：

酒醅蒸馏主要是提取酒精及香味物质，并蒸入一定量的水，也混入一些微量物质，与此同时还排出了由固形物高沸点物质与水等组成的酒糟。

另外，从气相排出一些低沸点杂质，如二氧化碳、酒、硫化氢、游离氨等。在分离的同时，对酒精及香味成分也起到了浓缩的作用。

不锈钢甑锅将酒醅中4～6的乙醇浓缩到50～70，其他物质也增加了浓度，从而使白酒保持应有的乙醇含量并具有特殊的芳香气味。

2、杀菌作用：

固态发酵大的特点就是酒醅循环发酵，蒸馏过程中灭了酒醅中的微生物，消灭了酒醅中的杂茵，为下一步正常发酵创造了有利条件。

3、加热变质作用：

发酵酒醅有浓郁的香气，经蒸馏后，白酒与酒醅的香味则完全不同。蒸馏时有微量香气弥散，还有一些对热不稳定的物质，经加热后，有些被保留，有些经热变之后生成香味物质。