用固态的酿酒设备做酒口感好,周期短,但受温度影响大,夏天升温太快,冬天温度低发酵不起来,那么冬天酿固态酒要注意什么呢?让酿酒设备厂家的来告诉你!
一、适当提升下酒曲温度
无论是固态发酵还是液态发酵,下酒曲曲温度都是关键的,夏季稍低,冬低稍高,夏季稍低,冬季降温快,可以控制在36左右下曲,在将酒曲搅拌均匀的同时,尽量的缩短拌曲时间,以拌曲结束后,料温在33度左右为佳。
下酒曲后,为保证正常发酵,要在培菌箱上盖上棉被等能保暖的东西,或直接在恒温室糖化。
二、提升入池温度
在正常情况下,入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度,把握住窖池的升温情况,才能适应微生物的生长代谢。
因此,冬季气温低,在晾酷和加曲拌种时稍有时间延误,酷温就会很快下降,若温度低于13℃时,霉菌的糖化作用,酵母菌的发酵作用都将受到抑制,升温过慢,幅度小,达不到顶火温度,出酒率就低。
待发酵酷表面长满白色的菌丝,有甜味微酸,底层有少量糖液,温度升到“醉”高并开始下降的时候,糖化完成,此时入池温度“醉”佳。
三、升温保温
为保证糖化、酒化的正常进行,在整个发酵过程中,需要要保证发酵所需的温度,常用的方法有。在上面盖棉被等保温的东西,为发酵缸穿上一层用稻草织的衣服,建立恒温发酵室,具体请阅读建好恒温发酵室,冬季酿酒不用愁
四、加大用曲量
在发酵过程中,大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相应提高,为保障糖化发酵的有效进行,就需要增加酒曲用量以满足发酵需求。
五、控制入池水分
考虑到冬季气温低,水分蒸发少,况且使用的大都是当年的新粮食,含水分较大,需要对出窖水分进行化验检测,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情况下,若水分过大,酒酷发粘,空隙度小,酷中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。因此,入池水分一般应在54~56为宜。
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