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酿酒过程中是如何使谷物发酵更好

发布时间:2021/9/29 浏览次数:

在用酿酒设备酿酒的过程中,要注意谷物的发酵过程,其中包括如何允许微生物的繁殖和发酵,因此在酿酒中发挥着非常重要的作用。这里是如何使谷物发酵更好,不锈钢甑锅厂家来给大家介绍一下:

控制入池酒的酸度,保持酒的上升幅度,是白酒生产和质量的基础。在大曲酒的生产中,对酒糟的发酵需要适宜的酸度。酸度过大,发酵温度过低,会严重影响发酵谷物的正常糖化发酵,导致谷物粘稠,淀粉残留量高,导致产量和品质下降。随着发酵谷物酸度的增加和PH值的降低,各种酶系统受到酸度的抑制,导致钝化和失活。如果酸度过小,发酵会升温过快,产生过多的酸,破坏了适合发酵谷物的发酵环境,导致一些微生物生长不良,不仅不利于发酵,还会导致发酵异常。

酿造过程中有益微生物的生长、繁殖和发酵大多需要酸性环境,因此在白酒生产中保持适当的发酵谷物酸度非常重要。目前进入池中所需的酸度可以尽可能控制在1.5-2.1之间。它不是传统工艺所要求的酸度越低越好。“无酸,无酯”酸,是指形成酯前体的物质,如果酸度过低,机体不协调;如果酸度过高,会影响谷物发酵。因此,有必要将传统的工艺要求“酸还原”改为“酸控制”。当然,夏季生产是另一回事。结果表明:己酸乙酯和乙酸乙酯含量增加,而乳酸乙酯和丁酸乙酯含量没有变化。 

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