传统酱香型白酒一般使用不锈钢甑锅蒸煮原料，蒸馏出酒的器具也是用不锈钢甑锅，可以认为它是一个特殊的填料塔。酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，含有60**水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。

蒸汽由甑底部穿入，使甑内酒醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发组分浓度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，经过冷凝系统凝结成酒达到多组分浓缩、提取之目的。少量难挥发组成分同时带出蒸入酒中。入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板，上甑效果就直接决定了蒸馏提取效率，因此上甑工序特别讲究“见汽压醅”，讲究“轻、松、薄、匀、平、准”的操作技艺。

不锈钢甑锅底部酒醅清理装置，用于清除粘附在不锈钢甑锅座上的酒醅。它包括头一支撑板、第二支撑板、滚轮支架、滚轮、刷子支架和刷子，头一支撑板与第二支撑板铰接连接，在头一支撑板和第二支撑板的自由端之间设有锁紧机构；在头一支撑板和第二支撑板的上表面分别设有一导轨，自每一导轨的上表面向上延伸一导向板，在导向板两侧的导轨上设有头齿齿；在其中一导轨的上方设有滚轮支架，在滚轮支架上转动安装有由电机驱动的滚轮，在滚轮的外壁上设有与导轨上表面啮合配合的第二齿，且在所述滚轮的外壁上设有与导向板配合作用的导向槽；在滚轮支架上设有刷子支架，在刷子支架上设有若干刷子。该装置，可有效清除不锈钢甑锅底座上的酒醅。