不锈钢甑锅蒸馏酒含有微量元素,其间的酸能使酒变得调和、淳厚、柔软、回味悠长。与白酒中的酯类、醇类和醛类比较,酸类对白酒的口感和风味的影响不容忽视。酸对白酒的影响有多大?
1.增加酒的余味。
余味是指酒在口腔中的耐久度,或从浓味到淡味直至底子消失的过程的长度。白酒的后味与白酒中有机酸的含量是相关的,特别是一些高沸点的有机酸,而酸含量的短少是不锈钢甑锅中白酒口感差的主要原因。
2.消除酒的苦味。在不锈钢甑锅中参加酸可以使酒丰满淳厚,而酒中短少酸会使酒变得苦涩、不淳厚和不协调。但如果酸过量,酒可能是酸的,损坏协调度,并使酒变得刺激性和尖锐。
3.消除异味。
酸中的其他气味被掩盖或阈值增加效果。
4、出现回甜或甜。不锈钢甑锅白酒中的有机酸可以使白酒的甜度得到增加,使其醇香爽口,使白酒的口感得到大大的改进。
5.降低中低度酒的水味。
有机酸含量的多少是酒质量好坏的标志。如果酸的含量太低,酒的余味会很短很淡,并且余味很淡是不协调的。如果酸含量太高,酒会变得刺激性和尖锐。酸的沸点很高且可溶于水,所以当用不锈钢甑锅蒸馏酒时,酸会集合在蒸馏酒的尾部。高酸度的酒应该分隔寄存。在其经过长期贮存后,是可用作调味酒,增强余味。
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