大曲依据制曲过程中操控曲块**高品温的不同,一般分为高温曲和中温曲。今日让咱们跟从
大曲粉碎设备生产厂家来一起学习一下这两种的差异吧:
各厂除了在制曲温度的操控上不同外,在制曲质料的配比上也不一样,典型的高温曲常选用纯小麦制曲,而其他的大曲常以小麦为主、添加不同份额的大麦和豌豆,用以调理曲块的粘结性和添加香味;典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的质料。
高温曲的典型代表是茅台大曲,其明显的工艺特点是“堆曲”,即在制曲过程中,用稻草离隔的曲坯堆积在一起,以进步曲坯的培育温度,使品温度达 60 ℃以上,称为高温堆曲;而中温曲的典型代表汾酒大曲,制曲工艺看重于摆放,操作谨慎保温、保潮、降温各阶段环环相扣,操控曲坯品温**高不超越 50 ℃。
制曲温度的凹凸直接影响大曲中各类微生物的成长繁衍,微生物在曲坯上进行成长繁衍,有其大致的规则,前期以霉菌和酵母很多繁衍为主,中期是霉菌从曲坯外表向内部繁衍,而后期因为温度升高酵母和不耐热的**养分体很多逝世,而嗜热芽孢杆菌和少数的耐温红曲仍存活。因而,中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主,高温的茅台大曲中很难别离到酵母菌,而耐高温的芽孢杆菌较多。
关于制品大曲的理化功能的比较,能够发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质浑厚、酱香浓,中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高,而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中体现不同的生化功能。因而,各类大曲能够别离制备混合使用来统筹大曲酒的产、质量。
关于大曲的相关内容就先了解这些吧,欢迎多为咱们提一些宝贵意见,大曲粉碎设备生产厂家等待与有志之士协作。