酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、**、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，现在让大曲粉碎设备厂家带我们了解一下酒曲的分类体系。
    一、酒曲的分类体系   
    1.制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。    
    用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。    
    2.按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。    
    3.按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称豆曲（碗豆，绿豆等）。    
    4.按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。    
    5.按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。   
    二、酒曲的分类  现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。
    1.麦曲：主要用于黄酒的酿造。     
    麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。         
    2.小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。    
    按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 
    3.红曲：主要用于红曲酒的酿造。          
    红曲酒是黄酒的一个品种。          
    红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。
    4.大曲：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。原料：大麦、小麦、高梁、豌豆。    
  （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲。    
  （2）按所用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。   
  （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲。  

   5.麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

    麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

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