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酿酒设备酿制糯米酒的方法

发布时间:2017/12/4 浏览次数:

  酿酒设备酿制糯米酒的方法

  1、原料用量。

   糯米,100千克;红曲,67千克;清水,160170升;烧酒,适量。

  2、制备方法。

  (1)浸泡:

  选择上等糯米,用清水淘洗干净,用没过米层高2030厘米的水,在25℃以下浸泡8小时(冬春季在15℃以下浸泡14小时),以米粒浸透至无白心为宜,夏季需要换12次清水,以免发酸。

  2)蒸煮:

  把米捞出用清水冲净、沥干,装入甑内蒸,大火猛蒸,至上大汽后5分钟,揭盖向米层加入适量清水,再加盖蒸10分钟,揭盖出料。以不粘不硬、且无硬心即可下甑。

  (3)拌曲:

  米饭出甑后倒在竹席上摊凉,当料温降至3638℃不烫手时,边翻动边撒入红曲,搅拌均匀。装入酒坛内,加入所需的清水搅匀后加盖封严,静置在室内让其自然糖化。

  4)发酵:

  物料在坛内发酵时,米饭和红曲会涌上水面,每隔23天要用木棒搅拌均匀,使米饭压下液面,用麻布把坛口盖好。经过2025天发酵,可嗅到浓厚的酒香味,酒糟也渐渐下沉,酒液开始澄清,表明发酵基本结束。开坛压榨分离除去酒糟,将酒液静置沉淀。

  5)陈酿:

  把澄清酒液装入大肚小口的酒坛内,用竹叶包扎好坛口,敷上泥土。将酒坛排放在酒房内,四周用谷壳堆满,然后点燃谷壳烧火熏酒,使色泽由红渐变褐红色。存放时间越久,酒的色、香、味越优。为了提高酒的质量,可以往首次压榨后的基酒中加入46度烧酒,加入量为0.1/100毫升,封口熏酿60天,倒出压榨后再封缸陈酿,即能得到醇甜如蜜的美酒。

  储藏方法糯米酒不宜久存,冬季注意保暖,3-4天后也可食用;夏天在酒中加少许水煮沸,可延长贮存时间。

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